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La cocina peruana se ha puesto de moda. Delicada, intensa y con inmejorables materias primas, se ha convertido en poco tiempo en un preciado bien para los comilones exigentes y sibaritas empedernidos.
Si los españoles no hubieran pisado nunca tierras peruanas no habrían existido algunas de las joyas gastronómicas más bendecidas por los fieles de ambos países: el cebiche y la tortilla de patatas.
Sin duda ha sido una de las mejores comuniones que podríamos haber hecho con el Nuevo Mundo. La cocina peruana ha sido, hasta hace relativamente poco tiempo, una desconocida para comilones y devotos de la buena gastronomía en nuestro país. Sin embargo, tras el auge de la cocina nipona, las puertas se han abierto hacia nuevas perspectivas gastronómicas y las miras ha girado 180 grados en el mapa para fijarse en un país rico en productos agrícolas y marineros que ofrece preparados delicados muy del gusto del españolito medio.
El sello andino ha calado a fondo en los estómagos nacionales, especialmente en la capital, que ha visto como en los dos últimos años se han abierto más de cinco establecimientos que lo homenajean. No podemos olvidar que parte de culpa la tiene el mejor embajador del Perú, todo un líder, alguien que hace política tras los fogones e induce a la revolución gastronómica, un cocinero patriota que habla de la cocina con toda la pasión de un zampón empedernido: Gastón Acurio.
“Bastaría el ají amarillo para poder montar un restaurante peruano en cualquier lugar del planeta”. Acurio parece que obedece sus palabras a pies juntillas. El año pasado ha sido el responsable de algunos de los templos gastronómicos dedicados al país andino. Cocina gourmet para sibaritas y hedonistas que se materializa en las cocinas de Astrid&Gastón o Tanta, su versión más informal. Posee restaurantes en 11 países y más de 3.000 empleados, pero no es el único que ha dedicado parte de su vida a agasajar los paladares madrileños, también encontramos otros nombres como Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino, Kiko Zeballos, Luis Arévalo o Carmen Delgado.
Y, es que ya lo dijo la gran referencia de nuestra cocina, el mantra de la gastronomía, Ferrán Adriá: “El futuro gastronómico del mundo se cuece en el Perú”.
Hagamos un repaso a los templos de la cocina peruana en la capital.
Astrid&Gaston, ubicado en el Paseo de la Castellana, 13, es la sede de Gastón Acurio, chef de indiscutible reputación y uno de los que ha llevado a la gloria esta cocina. Abrió en 2007 y desde entonces conviene reservar si uno quiere probar uno de los mejores platos que allí se cuecen, entre los que encontramos el chupe de gambas o el chaufa tapadito. Actualmente es Santiago Forero quien maneja la cocina. Su versión más informal se materializa en el Tanta, en la Plaza del Perú, 1. Mucho más económico que el anterior, el Tanta abrió hace un año con gran éxito debido a un planteamiento en el que se mezclan los platos a compartir y su piqueo en barra, un tapeo peruano, además de una de las estrellas del local que corre por las mesas tanto como los ríos de tinta que levanta, el famoso pisco sour. Su chef Fabián Bécker está detrás de unas estupendas croquetas de ají de gallina o de las yucas a la huancaína.
El Inca, en la calle Gravina 23, fue el primer restaurante en asentarse en la capital, allá por el año 73. Su chef Magallí Ferrari ofrece dos versiones de cocina del terruño; una dedicada a la cocina limeña los miércoles y los viernes a la chino-peruana.
Nikkei 225, en el Paseo de la Castellana, 15, es uno de los locales más apreciados por los sibaritas culinarios.Luis Arévalo, ex jefe de cocina del famoso Kabuki, lleva la cocina con sello personal. De base japonesa y materia prima peruana, salen platos como pez mantequilla en adobo de anticucho o el tartar de vieiras con salsa dehuancaína. Como añadido, el local posee una decoración firmada por Ignacio García Vinuesa, un tándem de éxito asegurado.
Virú, en Claudio Coello, 116, es otro de los ejemplos de la alta cocina andina. Aunque con influencias europeas y asiáticas, se compromete con el país en cuanto a sabor y calidad en las materias primas, rodeado de un toque de autor. Merece la pena probar su tiradito Asia o el pulpo a la parrilla.
Otra de las mezclas de acierto es la que tiene lugar en Wakathai, en Conde Duque, 13. Acentos peruanos mezclados con el sudeste asiático que vuelve a las recetas tradicionales y los platos vistosos. El mejor ejemplo es el anticucho con ensalada thai o la sopa de wantán con corvina salvaje.
Carmen Delgado dirige la cocina de La Gorda, en Costanilla de San Andrés, 20. Este local ofrece la posibilidad de comer rápido cocina casera de allí en forma de sánguches o bocadillos peruanos, aunque siempre es mejor sentarse a disfrutar de su menú chifa.
Por último, Nextdoor, en la Travesía de San Mateo, 4, en el barrio de Chueca, aporta un aire de informalidad, cocina peruana y asiática con exótica combinación de sabores que ha conquistado los corazones de la clientela, ya habitual.
En resumen y según Acurio “una cocina original, auténtica, intensa, generosa y hecha por gente apasionada”.
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